Für viele ist es wohl der beste Platz an der Sonne am Arlberg und einer dieser Orte, die man nicht so schnell vergisst. Weg von dem Trubel in den Nachbartälern, direkt an der Skipiste und von einer beeindruckenden Bergkulisse mit charmanten Chalets umringt, befindet sich das Restaurant Hospiz Alm in St. Christoph am Arlberg. Im Jahr 1988 eröffnet, entwickelte sich die Alm über die Zeit zu einem wahren Gourmettempel und zur Pilgerstätte für Weinliebhaber aus aller Welt. Nicht zuletzt deswegen, weil mit Adi Werners erweitertem «Wine Dome» ein spektakuläres Schlaraffenland für Großflaschen-Fans entstanden ist.
Seit Dezember 2022 ergänzt der «Wine Dome» die bekannten Räume des Hospiz Weinkellers. Ellipsenförmig türmen sich in seinem Inneren die seltenen Großflaschen auf. In der Mitte des Raums thront ein exklusiver Private Dining Table. Für bis zu 20 Personen kann dort reserviert werden. Entworfen wurde der «Wine Dome» vom Wiener Architekten Gregor Eichinger, der im gleichen Atemzug auch dem Restaurant der Hospiz Alm mit zwei weiteren Private Dining Rooms ein Update verpasste. Durch die Verwendung von natürlichem Kalkstein für die Sitzbänke und die holzgetäfelten Tische, die durch stoffbespannte Wandpaneele ergänzt werden, behält die neue «Adi Werners Weinwelt» die wesentlichen Stilelemente der lokalen Architektur bei.
Passend zum vorweihnachtlichen Klimbim und in einem wahren Winter Wonderland besuchte ich im Dezember die Hospiz Alm, um den erweiterten «Wine Dome» zu bewundern. Dazu speiste ich vorzüglich im 3-Hauben-Restaurant, sowohl zum feineren Dinner mit Fleisch vom offenen Grill als auch mittags im Bistro. Überall wird Luxus, Genuss und Lebensfreude in uriger, legerer Atmosphäre zelebriert, wo die Kellner auch mal einen lockeren Spruch auf den Lippen haben. Das zog im Laufe der Jahrzehnte auch zahlreiche prominente Gäste an, darunter das spanische und das holländische Königspaar sowie Albert und Caroline von Monaco, ebenso Größen aus Wirtschaft und Gesellschaft, wovon zahlreiche Erinnerungsfotos im Eingangsbereich heute noch zeugen. Werners Weinsammlung im «Wine Dome» ist tatsächlich einzigartig: Großflaschen, wohin das Auge reicht. Darunter viele Primaten (27-Liter-Sonderformat). Einige davon wurden speziell für Adi Werner abgefüllt, der mit seiner außergewöhnlichen Leidenschaft und seinem Pioniergeist längst selbst zur Kultfigur avancierte. Im exklusiven Interview spreche ich mit ihm über seinen Ski-Hütten-Traum, über die Besonderheit der Hospiz Alm und seiner Liebe zu Bordeaux.
Interview mit Adi Werner
Giuseppe Lauria: Wie sind Sie auf die Idee gekommen, für eine Skihütte Großflaschen erlesener Châteaux und Weingüter zu sammeln und einzulagern?
Adi Werner: Die Idee der Großflaschen ist schon bei meinem ersten Besuch in Bordeaux 1978 entstanden. 1981 habe ich dann von Monsieur Duboscq vom Château Haut Marbuzet die ersten 12-Liter-Flaschen abfüllen lassen. Zunächst weil Wein in größeren Gebinden wesentlich langsamer reift. Dadurch ergibt sich eine sehr schonende Reifung und eine besondere Qualität. Dies schätzen auch viele Gäste. Meinen Traum von einer Skihütte erfüllte ich mir erst im Jahr 1988. Als wir anfingen diese zu bauen, war gesetzlich pro Haus noch ein Schutzbunker vorgesehen. Da reifte die Idee in mir, einen dritten Weinkeller einzurichten. Wir machten Nägel mit Köpfen und es entstand der erste Weinkeller mit Großflaschen in der Hospiz Alm.
Lauria: Was macht die Alm so besonders?
Werner: Ihr berühmter Weinkeller, ohne Frage. Hier lagern einige der exklusivsten Weine der Welt, darunter auch die größten Bordeaux-Flaschen mit einem Fassungsvermögen von drei bis zu 27 Litern. Die Atmosphäre im Weinkeller ist geprägt von Eleganz und Tradition. Das zweite Herz der Hospiz Alm sind die Mitarbeiter. Sie sind nicht nur absolute Wein-Experten, sie können auch Empfehlungen aussprechen und auf individuelle Wünsche eingehen.
Lauria: Warum vor allem Großflaschen?
Werner: Neben ihrem festlichen Charakter gibt es den bereits erwähnten Aspekt der Lang lebigkeit und Qualität. Ein Teil der Reifung ist die Oxidation, die in größeren Formaten langsamer abläuft und ein entscheidender Teil des Alterungsprozesses ist. Die Weine schmecken auf lange Sicht eleganter und wesentlich komplexer.
Lauria: Sie waren erstmals 1978 im Bordelais. Seitdem ist dort wahnsinnig viel passiert. Vor allem bei den Preisen. Wie schauen Sie auf die vergangenen 40 Jahre zurück?
Werner: In den vergangenen 40 Jahren haben sich die Weinpreise in Bordeaux stark verändert. In den Jahren 1988 und 1990 erlebte die Region einen regelrechten Boom, mit steigenden Preisen für Spitzenweine wie Château Lafite Rothschild und Château Margaux. Die Jahrgänge 1982, 1986 und 1989 sind die besten daraus, um nur ein paar zu nennen. Diese Weine wurden zu Symbolen für Luxus und Exklusivität. In den 2000er Jahren setzte eine Sättigung ein, und die Preise begannen zu sinken. Dies wurde teilweise durch die Finanzkrise 2008 verstärkt, die viele Investoren dazu veranlasste, sich von teurem Wein zu trennen. In den vergangenen Jahren hat sich der Markt wieder stabilisiert, auch dank der steigenden Nachfrage aus aufstrebenden Märkten.
Lauria: Mit der Familie Manoncourt von Château Figeac, einem der Top-Aufsteiger im WEINWISSER der vergangenen zehn Jahre, pflegen Sie ein enges Verhältnis. Wie kam es dazu?
Werner: Meine erste Reise ins Bordelais war am Anfang sehr deprimierend. Die Châteaux waren alle schön anzusehen, aber die Besitzer wiesen uns alle ab. Marie-France Manoncourt hieß uns in ihrem Salon im Château Figeac willkommen, einzigartig saß sie als Patronin am Kopf und dirigierte ihre Angestellten nur mit Gesten. Man fühlte sich in eine andere Welt versetzt. Thierry Manoncourt hat mir gezeigt, wie man einen Wein richtig degustiert und war für mich der Türöffner für alle anderen Châteaux, die uns zuvor ignoriert haben. Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft, die bis heute hält, auch durch die Mitgliedschaft in der Bruderschaft seit über 30 Jahren. Ich freue mich, dass Château Figeac vergangenes Jahr zum Grand Cru Classé A ernannt wurde.
Lauria: Werden auch Weine en primeur subskribiert?
Werner: Ja, weil der En-Primeur-Preis und der Preis bei Markteintritt zwischen 20 und 25 % differieren kann. Die Käufer haben im Vorverkauf auch die Möglichkeit, die Flaschengröße der Abfüllung mitzubestimmen. Das ist für unsere Sammlung besonders wichtig. Und wie gesagt: Die Preisentwicklung von Weinen en primeur kann je nach Jahrgang, Qualität und Nachfrage stark variieren, manche sind dann auch nicht mehr verfügbar. Zudem können wir in der frühen Phase der En-Primeur- Kampagne Bestellmengen und besondere Abfüllungen vereinbaren.
Lauria: Bei solch beträchtlichen Weinwerten kommt es auf perfekte Lagerbedingungen an. Wie sehen diese genau aus?
Werner: Die Lagerbedingungen sind entscheidend, um die Qualität und den Geschmack des Weins zu erhalten und zu verbessern: Vor allem achten wir darauf, dass die Temperatur konstant und kühl zwischen 10 und 15 Grad liegt. Zu große Schwankungen können den Wein beschädigen. Die Luftfeuchtigkeit liegt im Keller zwischen 60 und 70 %. Eine niedrige Luftfeuchtigkeit kann Korken austrocknen und den Wein oxidieren lassen, eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann Schimmelbildung begünstigen. Auch ist der Wein bei uns vor direktem Sonnenlicht und UV-Strahlen geschützt. Dunkle Lagerbedingungen sind daher ideal. Last but not least lagern bei uns die Weinflaschen horizontal, um sicherzustellen, dass der Korken feucht bleibt.
Lauria: Wie umfangreich ist die aktuelle Sammlung?
Werner: Die Sammlung hier im «Wine Dome» umfasst rund 3000 Großformate von drei bis 27 Litern. Sie enthält alles, was herausragend schmeckt und durch den Lagerprozess, Alter und die Verfügbarkeit einen erheblichen Wert hat. Zu finden sind aber auch Gewächse aus der zweiten und dritten Reihe zu (relativ) erschwinglichen Preisen.
Lauria: Apropos: Wir führen im WEINWISSER seit über 25 Jahren eine eigene Klassifikation, basierend auf unseren Noten der vergangenen Jahrzehnte, in der auch mal ein Troisième wie Château Palmer an den Premiers Crus vorbeiziehen kann. Was sind Ihre «Hidden Champions»?
Werner: Wir suchen Qualität und nicht nur Labels. Unsere ausgedehnten Reisen ins Bordelais geben uns die Möglichkeit, kleinere Häuser kennenzulernen, die hervorragende Qualität produzieren und lassen uns Freundschaften mit weiteren Weingütern schließen.
Lauria: Eine der immer wiederkehrenden leidvollen Fragen ist, wer das Risiko eines Korkfehlers trägt. Wie handhaben Sie es? Immerhin kann es bei diesen Pretiosen schnell um mehrere 10.000 Euro gehen.
Werner: Bei einem Korkfehler für eine normale Flasche werden diese vom Händler ersetzt. Bei einer Großflasche werden beide, Händler und Käufer (Hospiz Alm), sich auf einen Kompromiss einigen müssen. Wir haben in unserem Weinkeller Weine liegen, die wir schon vor 20 Jahren gekauft haben, somit ist diese Frage schwer zu beantworten.
Lauria: Besteht für Gäste die Möglichkeit, Weine zu erwerben?
Werner: Ja, unsere besten und treuesten Gäste können die Großflaschen bei uns kaufen und wir bewahren sie in perfektem Zustand auf, bis der richtige Anlass für den Genuss auf der Hospiz Alm gekommen ist. Im Moment ist der Jahrgang 2013 der aktuelle Bordeaux im Verkauf. Neben den großen Flaschen haben wir derzeit rund 45.000 Château-Flaschen in unseren Kellern.
Lauria: Welcher ist derzeit der teuerste Wein im Keller?
Werner: Im Keller lagern einige sehr gute Weine. Die erlesenste und teuerste Flasche ist die 12 Liter-Flasche Cheval Blanc 2009 für rund 85.000 €.
